Практически любая технологическая цепочка, результатом которой является получение готового пищевого продукта, на заключительных этапах содержит операции дозирования и формовки отдельных порций. При производстве колбасно-сосисочных изделий выполнение подобных функций возложено на устройства шприцевания, перекрутки, клипсования и перевязки. Сама операция набивки и порционирования осуществляется при помощи специализированного мясоперерабатывающего оборудования — шприцев. Конструкция некоторых моделей таких устройств уже содержит узел для перекручивания оболочки, другая часть позволяет осуществить агрегатирование с перекрутчиками, выполненными в виде самостоятельных механизмов при необходимости.
Перекрутчик предназначен для работы в тандеме со шприцем при заполнении фаршем и формировании сосисок и сарделек. Выполнение операции производится путём периодического перекручивания наполняемой оболочки на определённой длине или через заданный интервал времени. Основных принципов порционирования два: объёмное и выдача порций с помощью привода мясного насоса шприца. При работе с перекрутчиком требуется высокая степень согласования устройств для обеспечения необходимой производительности. Максимальная скорость работы достигается при дозировании приводом фаршевого насоса. Согласованная работа машин позволяет формировать изделия равной массы и одинаковой длины. Главным недостатком прерывистого дозирования на высоких скоростях является риск разрыва оболочки. Кстати, этот фактор служит одной из главных движущих сил в поиске наиболее подходящего материала для них. В настоящее время оборудование для производства колбас и сосисочных изделий позволяет работать как с натуральными оболочками, так и с искусственными: коллагеновыми, целлюлозными и полиамидными.
Принцип функционирования перекрутчика заключается в следующем. На цевку вручную или с помощью специальных приспособлений натягивается натуральная или искусственная оболочка. Её конец фиксируется, а сам механизм устанавливается в положение для наполнения. Процесс наполнения запускается нажатием на подколенный выключатель. Из горловины шприца сосисочный фарш поступает во вращающуюся цевку. Надетая на неё оболочка заполняется сырьём и через некоторое время перекручивается. Процесс формирования происходит автоматически до тех пор, пока не закончится оболочка или её запас, в случае использования устройств автоматизированной подачи. Сформированная гирлянда сосисок перемещается на раму коптильного приспособления. Процесс может быть механизирован при помощи специального оборудования, состоящего из транспортёра с крюками для навешивания готовой гирлянды.
Встроенные или навесные перекрутчики целесообразно использовать при выпуске сарделек и сосисок на предприятиях небольшой мощности и фермерских хозяйствах. С ростом объёмов производства продукции, наиболее рентабельным становится оснащение перерабатывающего участка современными автоматизированными линиями.
