В настоящее время, производственные акценты в развитии мясоперерабатывающей промышленности все заметнее смещаются в сторону выпуска не требующих тепловой обработки готовых продуктов. В свою очередь, высокая рыночная конкуренция в отрасли накладывает жесткие временные ограничения на применяемые технологии. В результате на смену традиционным способам переработки мяса, птицы и рыбы приходят новые технологии, ориентированные на достижение заданных пищевкусовых характеристик в максимально короткие сроки при оптимальной стоимости. Одним из важнейших этапов производства мясных деликатесов является маринование или посол исходного сырья. При этом ускорение процесса насыщения мышечных волокон необходимыми ингредиентами осуществляется благодаря применению специальных инъекторов.
Принцип работы это класса оборудования состоит во впрыскивании в мышечную ткань сырья строго дозированных порций маринада или рассола. На современном рынке инъекторов представлен большой ассортимент устройств начиная от простейших ручных моделей и заканчивая сложнейшими автоматическими линиями.
Ручные модели предназначены для применения на небольших пищевых производствах, например, в цехах супермаркетов и позволяют решать локальные проблемы с посолом крупных кусков мяса. Как правило, подобные инъекторы комплектуются одноигольчатым пистолетом или балкой на две-три иглы и работают в диапазоне давлений 2,5—5 бар, создаваемом при помощи специального компрессора. Для шприцевания рыбы, рыбного филе, а также нежных сортов птицы используются иглы диаметром 2 мм, для остального сырья 3—4 мм. Забор готового раствора происходит из внешней емкости.
Помимо ручных, выпускаются автоматизированные устройства двух типов: низкого и высокого давления, иначе называемых спрей-инъекторами. Низкое давление (до 6 бар) обеспечивается при помощи центробежного насоса, одновременно выполняющего функцию дозатора раствора. Компоновка и реализация отдельных узлов различных моделей может значительно отличаться. В целом же, конструкция автоматизированного комплекса шприцевания состоит из следующих узлов:
- конвейерной ленты, на которой размещается сырье
- рабочей камеры с установленными в ней одной или двумя инъекторными головками с сервоприводами. Количество игл, а также возможность управления ими полностью определяется конструктивными особенностями головки и оборудования в целом. Самые простые устройства насчитывают от единиц до двух-трех десятков жестко закрепленных игл. Мощные линии могут похвастать несколькими сотнями независимых игл, причем работу каждой из них контролирует микропроцессорный блок управления
- системы очистки и охлаждения рабочего раствора.
Рабочее давление спрей-инъекторов лежит в диапазоне 6—12 бар. Подача и дозирование посолочного раствора осуществляется при помощи поршневых вытеснителей. В устройствах высокого давления применяются иглы меньшего диаметра, но с большим числом отверстий, благодаря чему рассол «распыляется» в мышечной массе и равномернее в ней распределяется. Кроме того, иголки меньшей толщины оставляет после себя и более мелкие каналы, что препятствуют вытеканию раствора.
Благодаря шприцеванию, мясо просаливается быстрее и равномернее, а также приобретает приятный ровный цвет на срезе. Дальнейшая обработка в массажерах, делает готовый продукт намного мягче и нежнее. Таким образом, использование в технологической цепочке инъекторов растворов, позволяет значительно сократить время переработки и повысить общую производительность, а вместе с ней и получаемую прибыль.
