Несмотря на огромный ассортимент продукции, предлагаемой мясоперерабатывающей промышленностью, одним из лидеров потребительского спроса неизменно остаются колбасные изделия. Для их производства используется мелкодисперсный гомогенный фарш, приготовление которого возможно благодаря применению очень востребованного класса перерабатывающего оборудования, называемого куттерами.
Куттер предназначен для очень тонкого измельчения мясного фарша, получения эмульсий или паштетной массы, вымешивания теста и других операций подобного типа. Использование этого оборудования при производстве варёных колбас, сосисок и сарделек преобладает над прочими вариантами применения. Принцип действия куттера очень прост. Полуфабрикат, в виде предварительно измельчённого с помощью волчка крупнофракционного фарша, или небольших кусков мяса загружается в круглую чашу устройства, иначе называемую дежа. Сюда же добавляют необходимые согласно рецептуре ингредиенты (жидкие компоненты, приправы, сою и т. д.). Чаша закрывается плотной крышкой и начинает вращаться под углом с небольшой скоростью, до 15 оборотов в минуту. Одновременно с этим, приводятся во вращение ножи специальной головки, расположенные в плоскости, перпендикулярной движению дежи. Частота вращения ножей очень высока и достигает нескольких тысяч оборотов в минуту. Благодаря подобному воздействию, содержимое чаши быстро превращается в пюре. После завершения измельчения и перемешивания получившейся массы, осуществляется её автоматизированная выгрузка при помощи вращающегося разгрузочного диска.
На рынке мясоперерабатывающего оборудования предлагается достаточно большое количество различных моделей куттеров. Они отличаются производительностью и набором дополнительных возможностей, главной из которых является измельчение под вакуумом. Оно позволяет избежать образования в готовом продукте разнообразных пор и воздушных пустот, а также значительно уменьшает интенсивность окислительных процессов в объёме фарша, что благоприятно влияет на его цвет и вкусовые качества. Кроме вакуумирования, продвинутые модели куттеров снабжаются системами охлаждения разных видов, или же изготавливаются в варочном исполнении, позволяющем проводить предварительную пастеризацию. Также они оснащаются устройствами дозированной подачи воды, что очень актуально для получения эмульсий требуемой консистенции.
Как и для подавляющего большинства других типов мясоперерабатывающего оборудования, при изготовлении куттеров применяется пищевая нержавеющая сталь, а конструкция рассчитана на их простую уборку или предусматривает наличие автоматизированных систем мытья. Для управления мощными высокопроизводительными машинами используются микропроцессорные блоки, позволяющие плавно изменять скоростные режимы и держать в памяти несколько технологических программ.
Оснащение пищевого производства скоростными вакуумными куттерами предоставляет возможность одновременно решить несколько узкоспециализированных задач. Помимо своего основного назначения — приготовления высококачественной колбасной начинки, они могут с успехом заменить фаршемешалку и волчок. Это позволяет заметно сэкономить средства, а также производственные площади и увеличить получаемую прибыль
