Вакуумная упаковка.

К поискам новых методов упаковывания производителей вынуждает потребность в обеспечении свежести и сохранения товарного вида выпускаемой продукции на протяжении как можно большего срока хранения. Идеальным случаем можно считать такую упаковку, которая создает барьер между внешней и внутренней средами, непроницаемый для различного рода загрязнений и болезнетворных микроорганизмов, но не препятствующий визуальному осмотру содержимого. И для многих видов пищевой продукции оптимальным решением является вакуумная упаковка с использованием пленочных материалов.

Вакуумная упаковка

Этот способ упаковывания был одним из первых, примененных в пищевой промышленности. Продукция, расфасованная в лотки, контейнеры или пленочные пакеты помещается в рабочую камеру устройства, где предварительно установлена матрица, соответствующая размерам упаковки. Включается вакуумный насос и в камере создается разрежение. Верхняя часть лотка или контейнера накрывается и запаивается специальной полиэтиленовой пленкой, в случае пакета заваривается его открытая сторона. Затем осуществляется контурная обрезка пленки и формирование упрощающих открывание упаковки элементов. После разгерметизации камеры пленка сжимается и обтягивает содержимое. При максимальном разрежении, достигается понижение содержания кислорода менее 1%. Перечисленные операции реализуются с помощью трейсилеров (traysealer — запайщики лотков) и вакуум-упаковочных машин, которые выпускаются в различном исполнении и с разной степенью автоматизации.

Сроки хранения пищевой продукции, упакованной в вакууме, достигают 28 суток (в воздушной среде не более 4), но они в значительной степени зависят от температуры хранения. К очевидным преимуществам вакуумной упаковки относится простота ее технической реализации и относительная дешевизна. Этот метод применяется для фасовки и порционирования всевозможных мясных деликатесов, твердых сортов сыра и других продуктов. К сожалению, вакуумирование не лишено недостатков. В частности, этот способ не подходит для рыхлых и пористых продуктов, например, для упаковки фарша и различных изделий на его основе. Разреженная атмосфера способствует увеличению скорости обезвоживания и создает благоприятные условия для развития анаэробных бактерий, для жизнедеятельности которых не нужен кислород.

Упаковка по технологии «вакуум – газ»

Устранить некоторые недостатки предыдущего метода призвана упаковка в модифицированной атмосфере (MAP — modified atmosphere packaging). Суть этой технологии заключается в механическом замещении воздуха специальной газовой смесью. Такая замена производится двумя способами: впрыском непосредственно в упаковку или компенсированием вакуума. В первом случае, газовая смесь непрерывно поступает внутрь упаковки и вытесняет находящийся там воздух. Основной недостаток этого способа — большое остаточное содержание кислорода. Достоинство — сохранение постоянного давления, что позволяет использовать его для упаковывания рыхлых продуктов. Во втором случае, вначале производится вакуумирование рабочей камеры, а затем заполнение ее требуемой по технологии смесью газов. Способ позволяет максимально понизить содержание кислорода, но его производительность заметно ниже чем у первого.

Технология упаковки в модифицированной атмосфере может быть реализована на том же самом оборудовании, что используется для вакуумирования, если оно позволяет работать с заполняющими смесями. Возможно, потребуется дополнительное оснащение установки специальным модулем для модифицированных газовых смесей (МГС). При работе с повышенным содержанием кислорода (более 20%), оборудование должно быть укомплектовано специальным вакуумным насосом.

В технологии MAP используются азот, двуокись углерода и кислород. Азот является инертным газом и не оказывает прямого бактерицидного действия. Его применяют в качестве наполнителя, а также для вытеснения воздуха и особенно кислорода. Высокая (более 20%) концентрация диоксида углерода замедляет развитие различных микроорганизмов. Процентный состав МГС зависит от упаковываемого продукта, для мясных и колбасных изделий чаще всего используется смесь азота и углекислого газа в соотношении 80 на 20.

Особое место занимает упаковка свежего мяса. Оно представляет собой идеальную среду для развития микроорганизмов, так как содержит необходимые им питательные вещества. Кроме этого, жировые ткани подвержены окислению. С другой стороны, естественный красный цвет мяса напрямую зависит от содержания в упаковке кислорода. При его дефиците мякоть быстро темнеет и теряет товарный вид, поэтому упаковка свежей говядины, свинины и баранины производится в МГС, в которой вместо азота используется кислород. Причем содержание последнего достигает 80%. При температуре от 0 до +2°С срок хранения охлажденного мяса, упакованного в смеси O2-CO2 составляет 5—12 суток. Другие виды пищевой продукции, упакованные в смеси N2-CO2 хранятся до 30 суток.

Оснащение мясоперерабатывающего производства оборудованием, позволяющим упаковывать выпускаемую продукцию в модифицированной атмосфере, заметно увеличивает сроки ее хранения. Несмотря на то что вакуумирование — менее затратный метод упаковки чем MAP, преимущества второго очевидны.