Важным этапом в процессе производства колбасных изделий является правильная набивка и точное порционирование. Для выполнения указанных операций разработан и выпускается специализированный класс мясоперерабатывающего оборудования — устройства шприцевания. Они предназначены для наполнения мясным фаршем искусственных или натуральных оболочек и могут использоваться при производстве колбас, сосисок и сарделек, а также любых других пастообразных пищевых продуктов.
По принципу работы, шприцы делятся на две группы: поршневые и с фаршевым насосом. Упрощённая конструкция устройств первого типа представляет собой цилиндр с крышкой, в который загружается сырьё. Вытеснение фарша происходит с помощью поднимающегося поршня с механическим, гидравлическим или пневматическим приводом. Непосредственно в крышке или в верхней части цилиндра находится приспособление для установки и быстрой замены цевок (Цевка - специальная трубка на которую насаживают оболочку и через которую происходит наполнение). Некоторые модели поршневых шприцов оборудованы механизмом револьверного типа для оперативного изменения используемой цевки в процессе работы. В зависимости от конструкции крышки, наполнение цилиндра фаршем может производиться вручную, при помощи загрузочного бункера или специальной системы подачи сырья. Шприцы с поршневым вытеснением обеспечивают наиболее полное сохранение исходного физического состояния фарша. Они не перемешивают сырьё и не изменяют распределение в его объёме различных наполнителей, достигнутое на предыдущих этапах подготовки. Цилиндры поршневых шприцов разных моделей рассчитаны на загрузку от 10 до 50 кг фарша. Производительность машины зависит от многих показателей:
- прямого или дозированного наполнения;
- консистенции сырья и процентного содержание наполнителей;
- диаметра используемой цевки.
Поршневое набивочное оборудование позволяет использовать воронки с размерами от 10 до 50 мм.
У второй группы шприцов для подачи фарша служат вытеснители роторного или шнекового типа. Типичная конструкция состоит из мощной станины, на которой смонтированы загрузочный бункер, рабочий блок с устройством порционирования, система вакуумирования и электропривод. Подготовленное для набивки оболочек сырьё помещается в бункер, откуда захватывается вытеснителем и подаётся к дозирующему механизму. Дополнительное вакуумирование фарша улучшает его консистенцию и удаляет воздушные вкрапления, возникающие на этапах транспортировки и загрузки. Кроме того, обработка мясного сырья в разреженной среде ограничивает скорость окислительных процессов, препятствует доступу различных микроорганизмов и снижает их активность. Благодаря вакуумированию фарша, готовая колбасная продукция сохраняет естественный цвет и приобретает более плотную равномерную структуру.
Для уменьшения физического воздействия рабочих частей вытеснителей на подготовленное сырьё производители оборудования постоянно совершенствуют их конструкции, поэтому разнообразие исполнения этого узла очень велико. Особенности реализации вакуумных шприцов позволяют агрегатировать их с большим числом дополнительных приспособлений:
- подъёмниками;
- перекрутчиками;
- приставками-волчками;
- держателями оболочки и другими.
Микропроцессорная система управления позволяет контролировать все рабочие параметры и хранить в памяти большое число программ. Максимально оснащённый вакуумный шприц способен функционировать в следующих режимах:
- ручном — пуск и остановка агрегата производятся нажатием подколенного выключателя на передней панели;
- полуавтоматическом — осуществляется только запуск, дальнейшие действия определяются выбранной программой;
- полностью автоматическом, в соответствии с запрограммированным алгоритмом.
Универсальность устройств шприцевания позволяет оснащать ими не только участки по выпуску колбасных изделий, но и другие производства, у которых фасовка готового продукта производится в пастообразном состоянии. Например, паштетов, творога, плавленого сыра или размягчённого масла в тубы. Кроме того, оснащение шприцов соответствующими насадками делает возможным расфасовку в баночную тару.
